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Nov 23rd 2013, 20:00, by blueherobest

作者blueherobest (苦蓮)

看板Food

標題[食記] 台北 塞子小酒館 Le Bouchon Aux Vins

時間Sat Nov 23 20:00:48 2013

圖文：http://bluehero.pixnet.net/blog/post/37977609 時間：2013/9 幾年前曾經到新店的鬥牛犬小館吃過一次，未想不過多久時光，該小館就轉 型成甜點教室，不再提供法式料理。而後，本來的法式料理主廚自行出來， 在北市嘉興街裡開了塞子小酒館，同樣是在小巷弄之中，但門面裝潢不可與 當年的鬥牛犬小館同日而語，顯得更有小酒館的氣氛。 Bouchon是源自於里昂的一種小餐館，主要提供里昂本地料理。2013年初去法 國時，巴黎與里昂兩座城市都去過，兩地的食物風格有極大的不同，里昂有 其獨特的料理，且許多菜餚直接冠上Lyonnaise，例如著名的里昂沙拉。里昂 的Bonchon提供的料理大多以肉類為主，著名的有香腸、雞肉、烤豬肉、牛肉 等等，傳統的里昂菜，同時也帶有鄉村菜的風味，相較於巴黎的現代法料理 ，多了質樸實在。 塞子小酒館便是以里昂的Bouchon為主題，店內的裝潢配色也帶有里昂風格， 橘紅色的牆面讓人想起里昂的建築。里昂的建築與巴黎迴異，最易識別的在 屋頂，巴黎多是冷色調的灰黑瓦片；里昂則是熱情的橘紅瓦片。塞子小酒館 的牆色便有里昂之風，讓人想起夜晚走在里昂舊市街的氛圍。 餐點主要以冷、熱開胃菜、主菜與甜點為主。甜點的選擇較少，是比較薄弱 的部份，馬卡龍則是選用了杜樂麗花園，最近剛從高雄來台北開店。 餐前麵包送上蕎麥與法國長棍兩種，記得好像是使用與S.T.A.Y.相同的 Lalos的麵包，稍微烤的溫熱。我偏愛蕎麥口味的，因為比較香一些，長棍反 而不夠香。 巴黎沙拉＄340 在里昂的Bouchon裡竟然沒提供里昂沙拉，反而是巴黎沙拉，真是有點弔詭。 自從年初在里昂吃了里昂沙拉後，對里昂沙拉可說是念念不忘。塞子的巴黎 沙拉食材豐富，除了生菜、番茄之外，另有乳酪、火腿、麵包丁以及一顆切 半誘人的半熟蛋。特點是沙拉內的食材塊頭碩大，像是火腿、乳酪、番茄等 ，都是大大一塊，口感極佳，讓人滿足，非是精緻的小塊小丁，有種大氣感 。油醋調味，風味清爽，主要鹹味來自於火腿，乳酪則增添一絲膏腴口感。 鹹鱈魚丸子鑲伊比利火腿香腸＄240 菜單上看到這道熱開胃菜，本以為是里昂本地的傳統菜Queneffe，送上來之 後才知道想錯了。原來是炸鱈魚肉丸子，外皮香酥，裡頭是仍帶點魚肉質感 的碎肉丸子，可惜不是Queneffe呀。 鹹味菌菇火腿克拉芙緹＄280 Calfoutis是法國常見的一道甜點，也可做成鹹點，頗像烤布丁的一道菜，原 料簡單，以糖、蛋、麵粉與牛奶為主。塞子的克拉芙緹則加了火腿與菌菇做 成鹹點，服務人員形容像是鹹蛋糕，的確也像，可也像烤英式布丁。口感鬆 軟溫熱，帶著些微奶蛋香，半像蛋糕半似布丁，裡頭夾帶著火腿丁與菇。淋 上的醬汁總讓我覺得像醬油膏，口味鹹甜。 油封鴨腿趁慢燉白豆＄680 法國的名菜，其實也算是鄉村菜，這道菜的由來其實與北方人作泡菜原因相 同，同是為了度過寒冬所準備的儲糧。鴨腿以香料、鹽醃漬入味後，泡入鴨 油鍋中入烤箱低溫烤熟，整鍋取出冷卻之後，油脂凝固，鴨腿封在油中保存 ，避免腐壞。冬天時，想吃的時候，將鴨腿從油凍取出，可煎烤可燉煮。因 為鴨腿本身已熟，只要簡單加熱便可食用，可說是冬天的速食食品。 台灣的油封鴨腿多半是用煎烤的方式來加熱，營造出香脆的鴨皮與細嫩的鴨 肉對比口感，少有燉煮方式的鴨腿。塞子也不例外，烤過的油封鴨腿鴨皮酥 脆，肉質細緻，稍微可惜的是這支鴨腿的鴨皮脂肪較少，所以沒那麼油嫩。 底下的白豆則是茄汁風味，口味酸甜，豆子不過於鬆軟，燉的口感較扎實些 。其實油封鴨也可與白豆一同燉煮成鍋，在法國也是常見的鄉村菜，可在台 灣就少見了。 聖梅內烏爾德 燉烤豬蹄＄740 這道菜氣勢磅礡，一上桌就讓我有些驚訝，竟是一支豬前蹄，不常見以豬前 蹄為食材的歐陸菜色。這道烤豬前蹄是先經過燉煮，接著裹上細麵包粉入烤 箱烘烤。並非油炸，因此外頭的麵包粉並不油膩，但也偏乾。通支豬蹄的肉 並不多，大多是膠質、皮與筋肉，喜歡吃豬腳肉的人可能會對這道菜感到失 望，因為沒什麼肉。因為豬蹄預先燉煮過，因此在外頭酥脆的麵衣下，是軟 嫩的豬皮與極富膠質的蹄筋肉，口味清淡，可沾著酸嗆的芥末子醬一同食用 。一旁的薯條與生菜也挺不錯，薯條香鹹酥脆；生菜酸甜解膩。 加思科涅 醋酸烤春雞＄740 春雞腹上躺著三片焦脆培根，以刀將春雞剖腹，裡頭藏著檸檬。春雞肉細緻 多汁，絲毫不乾澀，即使是缺乏油脂的胸肉部分也口感柔軟多汁，雖不到腿 肉的細緻滑嫩，可也不乾柴無味。而雞肉的口味則是帶著清爽的酸香，頗有 檸檬雞的風味。這幾道主菜中，除了油封鴨的份量稍少之外，豬蹄與春雞都 是份量頗大，相當飽食的主菜，一份主菜兩個人吃也不為過。塞子小酒館還 是秉持了以前鬥牛犬小館平實量豐的風格。 塞子小酒館 Le Bouchon Aux Vins 地址：台北市嘉興街129號 電話：02-27329987 -- 一個人的美食、旅行與生活...柔藍食單 http://bluehero.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.137.44.173

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